日本酒度

  • 2019.08.06 Tuesday
  • 16:03

『日本酒度』

料理に日本酒を使いますが、料理に向いた酒を見つけるのによい指針です。

 

日本酒度の定義ですが、温度(摂氏)15度のお酒を温度4度の純水と比べて同じ重さなら日本酒度0度とするという日本酒度計(浮き計り・比重計)で計った比重です。日本酒度計は、普通の化学で使う比重計より温度11度分差があります。軽いほうがプラスになっています。日本酒は温度15度ぐらいが飲み頃なので、そのように作っているようです。

 

アルコールが多いと比重が軽くなり、糖分などが多いと比重が重くなるという性質を利用して、アルコールとお米などの成分比、いわゆる甘辛度(これは人間の舌に頼った評価)を科学的に数値で表そうというものですね。アルコールが多いとプラス(+)になる数値です。ですが、ご存知のようにお酒は、醸造アルコールと呼ばれる蒸留酒(焼酎)を足すのが普通ですし、ものによっては発酵とは関係なく糖分を足したりしますので、参考程度に考えたほうがいいです。まして、「日本酒度が高い=日本酒らしいおいしい酒」などと勘違いしないようにしましょう。

 

料理に使うお酒ですが、日本酒度+1から+5ぐらいがいいようです。

とくに、飲んでもおいしくないような酒はだめです。「料理用清酒」というのがありますが、飲んでおいしくないのは、不可だと思ったほうがいいです。渋みがあるのはおいしくないです。

味や風味に影響するのが、糖分や香りや酸味ですので、極端にアルコール度が高くないほうがよいのです。

アルコールは、味を沁みやすくし、柔らかく煮るために必要ですので、ほんの少し高めがよいのです。

酸味については、白ワインを足すのがおすすめ。すっぱい日本酒はよくないです。

 

日本酒

 

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ビスケットを料理に

  • 2019.07.21 Sunday
  • 02:52

写真は、”black cocoa cookie" ノアール。
YBCという会社のクッキー。
「日本製」。
YBCとは、実は、ヤマザキ・ビスケット・カンパニーの略。あのパンの山崎が出資して作った会社。

ノアールは、そう、あのオレオの名前を変えたもの。


ノアールは、フランス語の正しい発音だとノワーに近い。商標権の事情があるのだろう。

 

ビスケット類の変わった使い方で、ミキサーで細かく砕いて、水っぽいカレーやシチュウに入れるという使い方があります。濃度がでます。

 

砕いて牛乳で練って、ケーキ型で焼いて、ケーキにするというのもあるようです。

 

YBCのノアール

 

包丁の使い方

  • 2019.07.13 Saturday
  • 18:28

JUGEMテーマ:包丁研ぎ♪

 

かなり高価な包丁なのに、「切れない」という商品レビューを見ることがあるが、「研いでないんじゃないの?」と思っている。あるいは、「切り方が悪いのでは?」と思う。

 

わたしもかなり高価な包丁を使っていますが、使い方が悪かったり、研いでいなかったら、やはり、切れません。

高級包丁

 

有名なユーチューバーの方の動画を見ると、適切に研げば、100均包丁どころか、紙やプラスチックでもかなり切れる包丁ができることを見ることができます。わたしも、包丁は、使用の都度、中砥石と仕上げ砥石を使って研いでいます。

 

切り方は、お料理アニメのように「トントントン」と上から垂直にたたきつけては切れません。 

包丁というのは、刃が反っているので、ただ垂直におろしたのでは、まな板との隙間ができます。

最初は押す方向に切り始め、まな板まで届いたら、刃のカーブに合わせてわずかに回転させ、さらに、のこぎりのように手前に引く(挽く)のが正しい使い方です。最後に切れたことを確認するため、横に切ったものを寄せます。この繰り返しで切ります。三拍子のタクトの振り方のように。

まな板

 

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理研圧力鍋料理講習会

  • 2019.07.10 Wednesday
  • 14:19

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 

 

写真は、4、50年ほど前の「理研圧力鍋料理講習会」の「季節のお料理テキスト」というレシピ集。(別にカラー刷りで写真付きの分厚い本もついていた。)

夏の料理は、

  1. トマトジュース
  2. 黒豆ジュース
  3. 藤めし
  4. 卵豆腐
  5. プリン
  6. むしなすの酢のもの
  7. とうもろこし
  8. 枝豆
  9. ゆで豚のさしみ
  10. かつおの角煮
  11. かぼちゃの甘煮

となっている。「藤めし」は、黒豆で作った赤飯のようなもののこと。そのうち、実際に作って、ここにあげるかもしれない

昭和の時代、圧力鍋といえば、理研のアルミ製の圧力鍋だった。

フィスラーもあったが、あれは普及しなかった。

今、わたしが使っているのは、ティファールの鍋だが、作るものは理研のレシピ集のもの。

平成に入ってから、この写真の表紙に描かれた両手鍋で留め金が取れてしまう事故があり、今では理研圧力鍋は売られていない。

片手鍋は、型を引き継いだ会社が名前を変えてしばらく作っていたが、今は、日本製の圧力鍋はなくなったようだ。

 

理研圧力鍋講習会パンフ

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雑炊とおじやの違い

  • 2019.06.11 Tuesday
  • 15:23

JUGEMテーマ:習い事・資格・講座

 

「雑炊」と「おじや」は、まったく違う食べ物なのだが、ごっちゃにしている人が多い? Wなんとかが一番間違っているのには笑える。いつもどおり、信用してはいけない。わたしは料理研究をしているので、たくさんの料理本を読み、たくさんの料理番組もみてきた。常識的な分類は以下のようになると思われる。出典(source)はわたし(が読んだたくさんの本)。

 

雑炊は、基本的に煮込まない、水が多いもの。なので、増水と書く人がいるとか。温かいなんらかのスープにご飯を入れて、少し温めるだけ。ご飯がふやけないのでおいしい。

 

おじやは、ご飯に味噌汁をかけて煮込んで、水分を飛ばしたもので、ふやけて非常にご飯が柔らかくなったもの。基本的にまずい。昔は犬の餌の定番。

 

うちのパソコン教室の受講者の中には、料理本を書いている方もいた。

Wordや一太郎は出版物原稿の基本。(最近は、一太郎の講習をしていません。Wordのみ、講座があります。)

 

 

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